No es lo que comes, sino lo que absorbes
Como bien dice el dicho “no es oro todo lo que reluce” y esto puede aplicarse a la ingesta de alimentos y a los nutrientes obtenidos. Dicho de otra manera: la cantidad de alimentos que ingieres no determina los nutrientes que obtienes. Así, podrías comer la cantidad de alimentos adecuada a tu estado de salud y estilo de vida, y aun así existiría la posibilidad de que padecieras algún tipo de malnutrición (deficiencia de algún macro o micro nutriente).
La finalidad de la alimentación es la nutrición, y esta última no sólo depende de la primera sino de:
el contenido en nutrientes del alimento;
la digestibilidad del alimento; y
la capacidad del intestino de absorber los nutrientes del alimento.
DIGESTIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS
La digestibilidad del alimento, a su vez, dependerá de:
el origen de alimento (animal o vegetal);
la estructura del alimento (tubérculo, hoja, fruta, fruto seco, semilla, etc);
la calidad del alimento (orgánico o de cultivo intensivo; cultivo en campo o cultivo en invernadero);
el procesamiento o no previo del alimento (crudo o cocinado);
el grado de cocinado (poco cocinado, cocinado, muy cocinado); y
la funcionalidad de nuestro sistema digestivo (saludable o no saludable).
Respecto al consumo de alimentos de origen vegetal hay que recordar que los alimentos de origen vegetal dificultan su digestibilidad y obtención de sus nutrientes porque:
poseen estructuras que atrapan a los nutrientes dificultando su liberación en la digestión;
contienen “anti-nutrientes” que dificultan la absorción de los nutrientes.
La baja digestibilidad de ciertos alimentos de origen vegetal y la consecuente menor liberación de sus nutrientes ha sido documentada en diversas publicaciones científicas. Además, ha podido documentarse que el cocinado de dichos alimentos facilita su digestibilidad y la inactivación de sus anti-nutrientes.
DOS PUNTOS DE VISTA
Existen dos puntos de vista cuando consideramos el procesamiento o no previo del alimento.
Por un lado, están los que consumen alimentos tanto en estado crudo como cocinado.
Por otro lado, están los crudívoros que únicamente consumen alimentos crudos.
TIPOS DE CRUDÍVOROS
Dentro de los crudívoros se encuentran:
los crudívoros veganos que sólo consumen alimentos de origen vegetal.
los crudívoros vegetarianos que consumen: alimentos de origen vegetal, huevos crudos y lácteos sin tratamiento previo.
los crudívoros omnívoros que consumen alimentos crudos tanto de origen animal como vegetal.
Los crudívoros mantienen que el consumo de alimentos crudos facilita la absorción de todos los nutrientes que contienen lo que redunda positivamente en el estado de salud.
ALIMENTOS CRUDOS
Alimento crudo es aquel:
que no contiene aditivos como pesticidas; y
no ha sido sometido a una temperatura superior a los 40ºC.
Los crudívoros admiten los siguientes métodos de procesamiento los alimentos crudos:
obtención de batidos;
obtención de zumos;
germinación;
deshidratación; y
mezclado
ARGUMENTOS DE LOS CRUDÍVOROS
Los crudívoros sostienen la creencia, porque no está basada en la evidencia, de que el consumo de alimentos crudos permite absorber mejor los nutrientes que contienen. Esta creencia está basada en la noción de que durante el proceso de cocinado de los alimentos se destruyen sus nutrientes así como las enzimas que contribuyen a su metabolismo y posterior absorción. Cierto, pero dicha inactivación de enzimas también ocurre en el estómago al ingerir un alimento crudo.
Otro argumento esgrimido por los crudívoros es la existencia de especies de animales crudívoros tanto herbívoros como carnívoros.
Quienes utilizan este argumento olvidan que dichas especies de animales crudívoros no han modificado sus prácticas culinarias durante milenios. Es decir, sus sistemas digestivos y metabolismos están adaptados al consumo de alimentos crudos.
HÁBITOS CULINARIOS HUMANOS
Contrariamente a otras especie animales, nuestra especie al modificar sus hábitos culinarios ha modificado su capacidad de digerir los alimentos crudos. Así, habría que recordar que:
Nuestro sistema digestivo y metabolismo han evolucionado desde que nuestra especie comenzó a cocinar ciertos alimentos hace al menos 275.000 años.
Nuestro sistema digestivo y metabolismo ni pueden digerir todos los alimentos crudos ni absorber la mayor parte de los nutrientes que contienen.
El consumo de alimentos crudos ya sean de origen animal o vegetal suponen un riesgo para nuestra salud debido a las toxiinfecciones producidas por los virus, bacterias, mohos y parásitos diversos presentes en los alimentos crudos.
Nuestro hábitos culinarios, desarrollados a lo largo de milenios, han modificado la composición de nuestro microbioma intestinal. El consumo de alimentos crudos alteraría el microbioma intestinal con consecuencias inciertas en nuestro estado de salud.
Nuestros ancestros en la escala evolutiva desarrollaron, a lo largo del tiempo, distintas formas de procesar los alimentos con el objetivo de incrementar su palatibilidad y su digestibilidad. Esto a la larga aseguraba la mayor eficiencia en la obtención de sus nutrientes.
¿CRUDO O COCINADO?
Pues dependerá del alimento.
Hay alimentos como los pescados, carnes y ciertas hortalizas que precisan ser cocinadas en el grado adecuado para aumentar su digestibilidad y obtener sus nutrientes.
Por otro lado, hay alimentos que se consumen crudos como: las frutas, los frutos secos, algunas semillas, y algunos vegetales de hoja verde como la lechuga.
Como norma general, las recetas de cocina tradicionales, aun cuando actualizables, esconden un porqué para hacer los alimentos más apetecibles, digestibles y nutritivos.
